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Gastronomía

Quinielas, apuestas, nervios y emoción son los ingredientes que acompañan, año tras año, la presentación de la Guía Michelin, durante la cual se dan a conocer los nuevos galardonados de la lista, así como todos aquellos que consiguen mantener la ansiada distinción. Es un momento importante para el sector de la restauración ya que, detrás de cada negocio, hay un extraordinario trabajo y sacrificio, y es mucha la ilusión que hay volcada para conseguir hacer grandes estos restaurantes y trasladarlos al mundo; el hecho de aparecer en la prestigiosa guía, es un camino para lograrlo.

Este año la gala se ha celebrado en el Hotel The Ritz-Carlton Abama en Guía de Isora (Tenerife), donde, desde la víspera, fueron llegando multitud de cocineros, periodistas y, en definitiva, profesionales del sector gastronómico. Así, a las 20:30 del 22 de noviembre, los discursos de Mayte Carreño, Directora Comercial de MTP España y Portugal, Claire Dorland, Miembro del Comité Ejecutivo, y Michael Ellis, Director Internacional de la Guía Michelin, entre otros, daban comienzo a la gala.

¿Cuáles han sido las novedades para el 2018?

  • 2 restaurantes triestrellados (una más que el año pasado), de un total de 11
  • 5 restaurantes con dos estrellas (igual que en 2017), de un total de 30
  • 17 nuevos restaurantes con tres estrellas (2 más que en 2017), de un total de 159
  • 43 nuevos Bib Gourmand, de un total de 289

 

Volvamos a los orígenes …

¿Cuándo comenzó a publicarse la Guía Michelin?

Fue en el año 1900 cuando los hermanos André y Edouard Michelin, queriendo apoyar el desarrollo de la industria automovilística en Francia, decidieron proporcionar a los conductores una pequeña guía que facilitase el viaje. Durante 20 años se publicó de forma gratuita, hasta que un día André Michelin descubrió, al acudir a un taller de neumáticos, que sus preciadas guías estaban siendo usadas como calzas para un banco y, por lo tanto, decidió lanzar en 1920 una nueva guía Michelin a un precio de 7 francos. La edición de la guía para España y Portugal se publicó en 1910, luciendo tapas amarillas y siendo de carácter gratuito.

Por cierto, ¿sabías que los mayores coleccionistas de Guías Michelin son dos hermanos gallegos?. Juan y Antonio Cancela poseen la colección completa de ejemplares. Más info aquí.

¿Cuáles son exactamente los reconocimientos de la Guía Michelin?

  • Plato Michelin: constata una cocina de calidad avalada por los inspectores
  • Bib Gourmand: identifica los establecimientos con una buena relación calidad-precio
  • Las Estrellas Michelin posicionan a los chefs a nivel internacional:

*: Una cocina de gran fineza. ¡Compensa pararse!

**: Una cocina excepcional. ¡Merece la pena desviarse!

***: Una cocina única. ¡Justifica el viaje!

Las estrellas se otorgan siempre a un restaurante, no a un cocinero, por lo tanto, los inspectores solo juzgan la calidad de la cocina, el resto (decoración, servicio o equipamiento) no se tiene en cuenta. Los factores en los que se fijarán a la hora de hacer una valoración serán: selección de los productos, creatividad, dominio del punto de cocción y de los sabores, relación calidad-precio y regularidad.

Si quieres saber más sobre el funcionamiento de la guía, visita este artículo de Gastroeconomy.

¿Cuáles han sido los premiados más destacados?

Angel León y Jordi Cruz han acaparado la mayoría de los flashes de la noche, ya que ambos han estrenado las tres estrellas para sus restaurantes Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) y ABaC (Barcelona), respectivamente. Éste último se convierte en el segundo restaurante con tal distinción de Barcelona, ciudad que, aunque puntera en el sector, cuenta únicamente con Lasarte de Martín Berasategui y ahora, con ABaC como triestrellados. Por lo tanto Cataluña pasa a formar parte, junto con el País Vasco (Akelarre, Arzak, Azurmendi y Martín Berasategui), de la Comunidad Autónoma con más restaurantes triestrellados: El Celler de Can Roca (Gerona) y Sant Pau (Sant Pol de Mar, Barcelona).

Sin movernos del mapa, Cataluña ha sido también protagonista en cuanto a nuevos restaurantes con dos estrellas: Dos Cielos (Barcelona) el restaurante de los televisivos hermanos Torres, y Disfrutar (Barcelona) proyecto de Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Castañas provenientes los tres del icónico elBulli y que van a estrella por año, han sido los protagonistas. Apartado de la lista que se ha completado con Maralba (Almmansa, Albacete) del chef Fran Martínez, Cabaña Buenavista (El Palmar, Murcia) y Coque de Mario Sandoval que, tras su traslado desde Humanes al centro de Madrid, ha logrado mantener tal galardón.

La Comunidad Valenciana parece ser que afianza su potencial gastronómico con tres establecimientos galardonados con una estrella: Sucede (Valencia), Audrey´s by Rafa Soler (Calpe, Alicante) y El Rodat (Jávea, Alicante). Cataluña le acompaña con otros tres restaurantes Caelis (Barcelona) que este año ha cambiado de ubicación, Enigma (Barcelona) la rompedora propuesta del grupo “El Barri” y Castell Peralada (Peralada, Gerona) situado en un especial castillo medieval.

Andalucía aumenta su luz con el restaurante Alevante (Chiclana de la Frontera, Cádiz) y Bardal (Ronda, Málaga), y en la capital, La Candela Restò con la cocina viajera del chef Samy Ali Rando, y Cebo situado en el Hotel Urban donde Aurelio Morales defiende una original fusión entre la cocina madrileña y catalana, han sido los nuevos premiados.

Más al norte, en el País Vasco, han destacado Eneko (Larrabetzu, Vizcaya) ubicado a pocos metros del triestrellado Azurmendi y Amelia (San Sebastián, Gipúzcoa) gracias a la cocina del chef argentino Paulo Airaudo.

Son 195 los restaurantes que engloban la lista al completo, 195 conceptos e ideas de cocina. Como siempre ocurre, estos premios atraerán fieles seguidores y detractores, crearán debate, llevarán a acuerdos y desencuentros. Levantarán pasiones y pondrán a muchos de ellos en el punto de mira, pero, al fin y al cabo, lograrán que se hable sobre cocina y sobre gastronomía. Ahora, esperan en blanco 365 días (ni más ni menos), convertidos en oportunidades para seguir trabajando, empezar de nuevo, cosechar éxitos y aprender de los errores. 365 días de quinielas y apuestas.

Para ver el listado completo de Estrellas Michelin y otras reflexiones sobre la gala, recomendamos visitar The Gourmet Journal, Gastroeconomy, Gastroactitud, Traveler y La Vanguardia.

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Gastronomía

Quinielas, apuestas, nervios y emoción son los ingredientes que acompañan, año tras año, la presentación de la Guía Michelin, durante la cual se dan a conocer los nuevos galardonados de la lista, así como todos aquellos que consiguen mantener la ansiada distinción. Es un momento importante para el sector de la restauración ya que, detrás de cada negocio, hay un extraordinario trabajo y sacrificio, y es mucha la ilusión que hay volcada para conseguir hacer grandes estos restaurantes y trasladarlos al mundo; el hecho de aparecer en la prestigiosa guía, es un camino para lograrlo.

Este año la gala se ha celebrado en el Hotel The Ritz-Carlton Abama en Guía de Isora (Tenerife), donde, desde la víspera, fueron llegando multitud de cocineros, periodistas y, en definitiva, profesionales del sector gastronómico. Así, a las 20:30 del 22 de noviembre, los discursos de Mayte Carreño, Directora Comercial de MTP España y Portugal, Claire Dorland, Miembro del Comité Ejecutivo, y Michael Ellis, Director Internacional de la Guía Michelin, entre otros, daban comienzo a la gala.

¿Cuáles han sido las novedades para el 2018?

  • 2 restaurantes triestrellados (una más que el año pasado), de un total de 11
  • 5 restaurantes con dos estrellas (igual que en 2017), de un total de 30
  • 17 nuevos restaurantes con tres estrellas (2 más que en 2017), de un total de 159
  • 43 nuevos Bib Gourmand, de un total de 289

 

Volvamos a los orígenes …

¿Cuándo comenzó a publicarse la Guía Michelin?

Fue en el año 1900 cuando los hermanos André y Edouard Michelin, queriendo apoyar el desarrollo de la industria automovilística en Francia, decidieron proporcionar a los conductores una pequeña guía que facilitase el viaje. Durante 20 años se publicó de forma gratuita, hasta que un día André Michelin descubrió, al acudir a un taller de neumáticos, que sus preciadas guías estaban siendo usadas como calzas para un banco y, por lo tanto, decidió lanzar en 1920 una nueva guía Michelin a un precio de 7 francos. La edición de la guía para España y Portugal se publicó en 1910, luciendo tapas amarillas y siendo de carácter gratuito.

Por cierto, ¿sabías que los mayores coleccionistas de Guías Michelin son dos hermanos gallegos?. Juan y Antonio Cancela poseen la colección completa de ejemplares. Más info aquí.

¿Cuáles son exactamente los reconocimientos de la Guía Michelin?

  • Plato Michelin: constata una cocina de calidad avalada por los inspectores
  • Bib Gourmand: identifica los establecimientos con una buena relación calidad-precio
  • Las Estrellas Michelin posicionan a los chefs a nivel internacional:

*: Una cocina de gran fineza. ¡Compensa pararse!

**: Una cocina excepcional. ¡Merece la pena desviarse!

***: Una cocina única. ¡Justifica el viaje!

Las estrellas se otorgan siempre a un restaurante, no a un cocinero, por lo tanto, los inspectores solo juzgan la calidad de la cocina, el resto (decoración, servicio o equipamiento) no se tiene en cuenta. Los factores en los que se fijarán a la hora de hacer una valoración serán: selección de los productos, creatividad, dominio del punto de cocción y de los sabores, relación calidad-precio y regularidad.

Si quieres saber más sobre el funcionamiento de la guía, visita este artículo de Gastroeconomy.

¿Cuáles han sido los premiados más destacados?

Angel León y Jordi Cruz han acaparado la mayoría de los flashes de la noche, ya que ambos han estrenado las tres estrellas para sus restaurantes Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) y ABaC (Barcelona), respectivamente. Éste último se convierte en el segundo restaurante con tal distinción de Barcelona, ciudad que, aunque puntera en el sector, cuenta únicamente con Lasarte de Martín Berasategui y ahora, con ABaC como triestrellados. Por lo tanto Cataluña pasa a formar parte, junto con el País Vasco (Akelarre, Arzak, Azurmendi y Martín Berasategui), de la Comunidad Autónoma con más restaurantes triestrellados: El Celler de Can Roca (Gerona) y Sant Pau (Sant Pol de Mar, Barcelona).

Sin movernos del mapa, Cataluña ha sido también protagonista en cuanto a nuevos restaurantes con dos estrellas: Dos Cielos (Barcelona) el restaurante de los televisivos hermanos Torres, y Disfrutar (Barcelona) proyecto de Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Castañas provenientes los tres del icónico elBulli y que van a estrella por año, han sido los protagonistas. Apartado de la lista que se ha completado con Maralba (Almmansa, Albacete) del chef Fran Martínez, Cabaña Buenavista (El Palmar, Murcia) y Coque de Mario Sandoval que, tras su traslado desde Humanes al centro de Madrid, ha logrado mantener tal galardón.

La Comunidad Valenciana parece ser que afianza su potencial gastronómico con tres establecimientos galardonados con una estrella: Sucede (Valencia), Audrey´s by Rafa Soler (Calpe, Alicante) y El Rodat (Jávea, Alicante). Cataluña le acompaña con otros tres restaurantes Caelis (Barcelona) que este año ha cambiado de ubicación, Enigma (Barcelona) la rompedora propuesta del grupo “El Barri” y Castell Peralada (Peralada, Gerona) situado en un especial castillo medieval.

Andalucía aumenta su luz con el restaurante Alevante (Chiclana de la Frontera, Cádiz) y Bardal (Ronda, Málaga), y en la capital, La Candela Restò con la cocina viajera del chef Samy Ali Rando, y Cebo situado en el Hotel Urban donde Aurelio Morales defiende una original fusión entre la cocina madrileña y catalana, han sido los nuevos premiados.

Más al norte, en el País Vasco, han destacado Eneko (Larrabetzu, Vizcaya) ubicado a pocos metros del triestrellado Azurmendi y Amelia (San Sebastián, Gipúzcoa) gracias a la cocina del chef argentino Paulo Airaudo.

Son 195 los restaurantes que engloban la lista al completo, 195 conceptos e ideas de cocina. Como siempre ocurre, estos premios atraerán fieles seguidores y detractores, crearán debate, llevarán a acuerdos y desencuentros. Levantarán pasiones y pondrán a muchos de ellos en el punto de mira, pero, al fin y al cabo, lograrán que se hable sobre cocina y sobre gastronomía. Ahora, esperan en blanco 365 días (ni más ni menos), convertidos en oportunidades para seguir trabajando, empezar de nuevo, cosechar éxitos y aprender de los errores. 365 días de quinielas y apuestas.

Para ver el listado completo de Estrellas Michelin y otras reflexiones sobre la gala, recomendamos visitar The Gourmet Journal, Gastroeconomy, Gastroactitud, Traveler y La Vanguardia.

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